L’olivo presenta profilo colturale meglio definito soprattutto lungo il versante meridionale del massiccio etneo. Gli impianti specializzati o quasi sono maggiormente rappresentati nei comuni di Paternò, Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte; nei corrispondenti territori l’olivo costituisce una componente caratteristica dello stesso paesaggio agrario, assieme al mandorlo, agli agrumi, al ficodindia. Al di fuori di questo versante l’olivo partecipa alla costituzione di impianti arborei promiscui, viene utilizzato come frangivento negli agrumeti, è allevato come pianta da ombra in prossimità dei fabbricati rurali.
A causa dell’abbandono di vecchi impianti al di fuori della zona di maggiore interesse ai fini produttivi non è infrequente la presenza di piante di olivastro originate da ricacci originatisi al di sotto del punto di innesto che hanno preso il sopravvento sulla vegetazione del "gentile" . Gli aspetti agronomici più caratterizzanti dell’olivicoltura etnea sono riconducibili al generalizzato impiego - tranne che per la costituzione di frangiventi - di cultivar locali, spesso a duplice attitudine (da mensa e da olio). La produzione di olive da salamoia è realizzata nelle aree rappresentative prima indicate e beneficia sovente di interventi irrigui. La cultivar che predomina è la Nocellara Etnea, la quale assicura anche discrete rese in olio; rappresentata è la Ogliarola messinese.Gli schemi colturali sono differenti a seconda il carattere più o meno specializzato degli impianti; le forme di allevamento libere prevalgono; quelle obbligate si adottano per i filari di cipressino utilizzati in funzione di frangivento, di siepe divisoria e\o ornamentale